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| La foto è tratta da questa recensione al libro Cuoche Ribelli. |
Cari Amici,
la mia piccola passeggiata parigina prosegue con altre chiacchiere libresche...questa volta però parliamo di libri da portarsi a casa per nutrire di francesità la propria piccola, adorata libreria da cookbooks addict.
Dato che nello scorso post abbiamo chiacchierato del cento di Paris, vi consiglierei di cercarli in una delle inconfondibili librerie gialle “Gibert Jeune” di Rue Saint-Michel...hanno sia libri nuovi che libri usati (con fascetta gialla sul dorso con scritto occasion) a prezzi fantastici. E il reparto cucina toglie il fiato...
1. "Le Miam......issime. Toute la cuisine que j’aime en 800 recettes".Di Maguellonne Toussaint-Samat, 20 euro.
Dunque, partiamo dall’autrice Maguellonne Toussaint-Samat è una storica dell’alimentazione, che ha scritto due libri straordinari come l’Histoire naturelle et morale de la nourriture, e il dolcissimo Très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises. Di cibo sa tutto, già, ma come se la cava in cucina una sapientissima storica? Bene, anzi benissimo. 800 ricette sono davvero tante, sono da sole una bibbia, la fotografia della Francia a tavola nel 2010 (senza trascurare la cucina regionale, le influenze etniche, le tradizioni e i grandi classici). Maguellon sarà una presenza fidata nella vostra cucina, un po’ amica, un po’ maestra, un po’ mamma. É saggia, precisa, curiosa, e indulgente. Non è uno di quegli autori che attraverso il suo libro vi trasmette IL VERBO della cucina. No, lei spiga le cose con chiarezza, ma l’attenzione più grande è verso la vostra creatività : il faut laisser l’élève libre de se mouvoir à sa manière et suivant sa nature pour parvenir au but qu’on lui a montré; quitte à venir à son secours s’il s’égare. Perchè la sua cucina non è mai un dovere, ma un entusiasmante divertimento, un vero piacere.
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2."Le Larousse des dessert", Pierre Hermé, 35 euro.
I Larousse sono sempre una garanzia. Ma questo è davvero la colonna portante del mondo della “gastronomie sucrée”. L’aspetto pratico dei Larousse è ben presente...nel senso che il libro è una scuola, un crescendo che accompagna il debuttante, passo dopo passo verso i cieli più alti, difficili e golosi della pasticceria. Si comincia comunque dalle basi, anzi, 100 pagine (un libro nel libro), se ne vanno tutte per quelle preparazioni essenziali (Les pâtes- Les pâtes à biscuits et les meringues – Les crèmes et les mousses – Le sucre et le chocolat – Les ganaches- Les glaces, sorbets et granités – Les coulis, les sauces et le jus). Da qui in poi (e solo per fare tutto questo ci vorrà un annetto), vi si spalancherà un universo meraviglioso di torte, desserts e confiseries che vi farà girare la testa. Le ricette (circa 750) sono illustrate molto bene da foto-guida, e ogni settore ha una bella introduzione storica, interessante e godibilissima. Particolare attenzione è dedicata alla scelta del dolce, ovvero al come scegliere quale dessert offrire anche in relazione al menù offerto ai propri commensali (non è cosa da poco, visto che tante volte si fanno errori grossolani in questo senso). Che dire? Comprarlo a Parigi sarà un piacere ancora più dolce...
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3. "Je sais cuisiner" di Ginette Mathiot, 6,60 euro.
Ogni epoca storica ha il suo libro di cucina. La prima metà del Novecento in Francia hanno avuto lei, Ginette. Diretta, spontanea e didattica, ha insegnato a cucinare a intere generazioni che grazie a lei hanno capito che il savoir-cuisiner equivale al bien-manger.Ovviamente il suo libro è un po’ retrò...ma io continuo a trovare adorabili e validissime le sue belle ricette. L’air du temps si respira unicamente nei consigli sull’igiene, sulla batteria di pentole e sui corollari in cucina...Come ho già scritto altrove mi fa sempre sorridere leggere che sarebbe meglio avere una pendola, ben visibile, appesa al muro della cucina per potersi rendere conto del tempo necessario alle cotture, alle preparazioni (siamo nel 1932, e questo è un consiglio modernissimo). Per il resto è come se il tempo non avesse scalfito questo piccolo libro, e le ricette di Ginette fossero lì per mandare avanti la solida tradizione di quella burrosa, francesissima cuisine familiale.
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4. "Mes confitures" di Christine Ferber
Lei è la Fée indiscussa delle confetture. È una fata alsaziana, che ha fatto tesoro della tradizione famigliare nel campo della pasticceria, per innovare completamente il mondo appiccicoso e pieno di pectina delle marmellate. Scordatevi il metodo classico...Lei è rivoluzionaria, nella procedura (limoni bio, piccole dosi di frutta e una notte in frigorifero), e nei sapori (abbinamenti audaci o tradizionali, ma mai scontati). Passare al suo metodo è una vera conversione...non tornerete più indietro, anche perchè una fata compie incantesimi, e voi sarete completamente ammaliati da quel susseguirsi di vasetti con cui stagione dopo stagione riempirete la vostra dispensa. Ovviamente si trovano anche i vasetti fatti da lei...ma visto che la fata è generosa di buoni consigli, trucchi e segreti, perchè non imparali direttamente dal suo libro?
5."Sablés Maisons sucrés & salés"di Ilona Chovancova.
Non poteva mancare il libro-gadget. I francesi li adorano...le loro librerie erano piene di queste scatolette kit quando da noi certe cose si trovavano solo nei casalinghi più forniti. Ovviamente anche io non resisto. E se devo essere sincera ho comprato questa box unicamente per il fantastico set di empreintes con sopra rispettivamente Tour Eiffel, Arco di Trionfo e Sacro Cuore. Irresistibili...E in automatico il libretto è caduto nel dimenticatoio. Poi, dopo mesi, il librino è stato riscoperto e avidamente studiato, testato imburrato e infarinato. Escludendo il sablé rosso fuoco (con colorante) gli altri biscottini che sgusciano da queste pagine sono deliziosi.
(Il sito della casa editrice Marabout è una risorsa, curiosatelo e saccheggiatelo con gusto, merita una visita)!
"La cucina impudica"autore anonimo.
è presente anche nella raccolta "Cuoche Ribelli" sempre dell'editore DeriveApprodi.
Infine l’ultimo consiglio: un libro (in italiano), da leggere prima di partire per cogliere, prima ancora di arrivare quello spirito parigino che è un misto di raffinatezza, letteratura, erotismo e gourmandise. Ammesso che esista davvero una cucina afrodisiaca, o meglio, ammesso che ci siano alimenti con tali virtù, e non, piuttosto situazioni, persone e contesti, rimane la difficoltà oggettiva di parlarne. Cioè a me leggere di ostriche, asparagi e peperoncini (praticamente ogni cosa che in natura si elevi dal suolo con fusto lungo e dritto, oppure abbia forma accogliente e simil-vulva), cucinati in questo o quel modo, con annessa bottiglia di Champagne e candele fa sempre ridere. I consigli di seduzione in cucina mi danno quasi sempre l’impressione di artificio inutile, anzi di omologazione a un teatrino cinematografico che mette sempre la tavola come preludio del letto. Questo libro invece prende il tutto in un altro modo (altrimenti credo che neanche l’avrei aperto). “La cucina impudica”non vuole insegnare niente a nessuno, né cucina né sensualità , è pura letteratura. Il curatore racconta che si tratta di un diario anonimo trovato anni fa su una bancarella del Flohmarkt di Vienna: 96 pagine manoscritte datate Paris 1919/1931. Le ricette sono contornate da aneddoti, note e ricordi, e da questi si capisce che l’autrice, prima di essere un’ottima cuoca era una cocotteche ha spalancato tutte, ma proprio tutte le porte dei palazzi del piacere in una Parigi surrealista ( da Robert Desnos ad André Breton, a Dalí, senza trascurare Colette e Picasso, o attrici come Pola Negri e Theda Bara). Il colto pasticheletterario delle note svela un mondo dell'arte che si mescola a quello popolare dei bordelli e delle «gironde», le ragazze di vita che si scambiano mutandine, amanti e ricette con golosa semplicità. Nessuna diversità viene trascurata: dai riferimenti alla dolce Saffo, ai consigli gastronomici dedicati a «certi turisti inglesi dai gusti un po' particolari, che leggono Oscar Wilde e fanno passeggiate al chiaro di luna». Maliziosa ed esplicita (niente a cui Sex&City non ci abbia abituate, ma io mi imbarazzo lo stesso), la nostra Cocotte trasforma le sue memorie sentimentali e gastronomiche in un delizioso libro da alcova (che ci sia un letto o un tavolo da cucina è del tutto indifferente, l’importante è essere in due). Autentico o colto esercizio di stile, un riservato anonimato permette alla golosa Cocotte un piacere sicuramente più durevole e saziante del sesso e del cibo, quello della buona letteratura. Vedrete Parigi con altri occhi...
Per evitare che vi colga il dubbio che io stia chiudendo il blog di cucina per aprire una libreria riporto una ricetta tratta proprio da questo libro. In fondo non tutte le Madeleines sono di Proust.
Madeleines
A quel tempo ero invaghita di un giovane scrittore che mi aveva abbordato in rue Grenelle con un mazzo di violette in mano. Conosci Flaubert?, mi domandò. «Je cherche des parfums nouveaux, des fleurs plus larges, des plaisirs inéprouvés ».Il pittore mi diceva, l’estate ti rende bella. Io sorridevo, era l’amore.
Battete in una terrina, con una frusta, 15 uova freschissime insieme a 600 grammi di zucchero e le scorze grattugiate di tre limoni. Quando il composto colerà dal frustino lentamente come un nastro, liscio e omogeneo, uniteci 600 grammi di farina setacciata e un sospetto di noce moscata. Quindi, 500 gr di burro chiarificato e ammorbidito alla consistenza di una crema. […] Distribuitelo negli stampi che avrete anch’essi imburrato con questo burro chiarificato e poi infarinati. Cuocete in forno a calore medio fino a quando le madeleines non sono dorate. Sformatele subito e, appena raffreddate, sistematele in una scatola di metallo. Si manterranno per almeno un paio di settimane.
Preciso che questa ricetta non è stata testata nella cucina betulliana, ma vuole essere un piccolo assaggio del libro . La domanda fondamentale è: ma con addirittura 15 uova quante madeleines vengono fuori? Va bene mettersi a fare i biscotti, ma, se pur ben fornita, non ho proprio le teglie per tutte queste madeleines...Che volete farci, sarà che tutto questo amore metteva fame, e la Cocotte era abituata a intensi amori e numerosi amanti (dall’appetito abbondante)...
