Non c’è vasetto che entri pieno nella mia cucina per uscire vuoto in direzione di una di quelle campane per il riciclo del vetro. Non ci riesco. Li lavo con cura, tolgo l’etichetta, li faccio asciugare mezza giornata a testa in giù su un canovaccio. Poi li metto in dispensa. Ho una piccola dispensa per alimenti, farine, scorte...e una dispensa del vetro (vasetti, bottiglie, ciotoline). Potrebbero sempre servire, mi dico! Certo, poi quando faccio la marmellata voglio i vasetti tutti uguali, e i tutti tappi nuovi....ma questo non mi impedisce di alimentare un mio “fragile e trasparente regno del vetro” al grido di: “io gli spaiati non li butto”.
L’altro giorno ero in una di queste fasi di sistemazione vasetti: se ne erano accumulati parecchi sul davanzale quando il vento ha fatto sbattere la finestra aperta. Il tintinnio sul pavimento preannunciava catastrofi, invece non se n’è rotto neanche uno! In coda al rumore una voce è uscita dallo studio: “prima che il vetro diventi bene rifugio possiamo eliminarne qualcuno”? Ci sommergeranno!
I miei vasetti armati di tappi e guarnizioni attaccheranno i bipedi della casa o mi saranno eternamente grati per averli risparmiati da un destino di frantumazione e fusione certa?? Principessa di un già vasto regno inutile e trasparente la stessa sera sono tornata dalla spesa con nuovi sudditi fedeli.
Incredibile, ma anche nel mio supermercato di provincia sono arrivati i vasetti per la vasocottura! Sì, lo so, nel resto del mondo la moda è quasi passata, ma almeno non ho dovuto ordinarli su Amazon: come facevo a dire alla dolce metà che avrei speso una trentina di euro in vasetti di vetro VUOTI?
I vasetti per la vasocottura sono in vetro pirofilo con un coperchio in vetro, una guarnizione in gomma e due ganci in metallo. Esistono in diverse forme e dimensioni (da 150 ml a 1 litro), e hanno prezzi molto molto variabili a seconda del posto dove si acquistano (il minimo che ho visto in giro è 2 euro per quelli da 290 ml -completi di tappo, guarnizione e ganci- poi stranamente il prezzo è inversamente proporzionale alla capacità perché quello da 1 lt costa 3 euro).
Attenzione però perché non per tutti i tipi di vasocottura sono necessari questi vasetti speciali, che rimangono comunque abbastanza difficili da reperire! In alcuni casi vanno benissimo barattoli per conserve, o vasetti di recupero della marmellata!
Dunque facciamo un po’ di chiarezza. “Vasocottura”è una denominazione generica che indica in realtà diversi metodi di cottura, tutti, ovviamente, accomunati dal vaso in vetro nel quale si cuociono gli alimenti. É un metodo molto amato dall’alta cucina, perchè le basse temperature e l’ambiente chiuso del vasetto permettono una concentrazione di sapori straordinaria. In pratica il cibo cuoce immerso nei propri succhi...senza dispersioni di nutrienti e aromi: un sistema eccellente per fare risaltare la qualità delle materie prime!
1. Vasocottura in forno a secco
-Nel vasetto - chiuso con il coperchio privo di guarnizione – gli alimenti sono coperti da un liquido (vino, brodo, latte olio) e poi infornati. É un sistema perfetto per le carni, perché la cottura abbastanza lunga (mediamente 2 ore) a temperatura relativamente bassa (150°) in un liquido le rende tenerissime e saporite.
-Usati senza coperchio il vasetto è un sostituto perfetto (e un po’ più curioso) di stampini d’alluminio e cocottine in ceramica per i dolci. La cosa più sensata è continuare a usare gli stampini per le preparazioni classiche, mentre questi vasetti sono consigliati in tutti i casi in cui il dolcino va conservato: si cuoce in forno senza coperchio, poi appena si sfornano i vasetti li si chiude in modo che si crei il vuoto al suo interno. In questo modo il dolce si conserverà diversi giorni fuori dal frigo (ricordate le famose “torte in barattolo” che impazzavano nel web qualche anno fa? Questi vasetti sono l’ideale!).
2. Vasocottura in forno a bagnomaria
-In una teglia si mettono due fogli di carta scottex, si sistemano i vasetti chiusi ma senza guarnizione, e si aggiunge acqua bollente (3 cm circa, ma dipende dalla capacità del vaso). Infornati (forno statico) a 130° questo è un sistema di cottura delicatissimo per pesce (10/15 minuti) e verdure.
3. Vasocottura sul fuoco a bagnomaria
-I vasetti chiusi con coperchio e guarnizione vengono immersi in una teglia di acqua scaldata sul fornello e prossima alla bollitura. Simile alla cottura a vapore questo sistema è il più adatto alle uova, alle verdure e alla frutta fresca. Ha il vantaggio della delicatezza, e permette di prendere confidenza con questo metodo perché sul fornello si può controllare con più facilità il grado di cottura degli alimenti. Inoltre, con la bella stagione, non accendere il forno è un vantaggio ulteriore. Io ho usato questo terzo metodo per la mia ricetta di oggi.
4. Vasocottura in microonde
Se avete passato le notti a guardare e riguardare “Accademia Montersino” su Alice sapete di cosa parlo. Lo chef Luca Montersino, a cui probabilmente si deve il merito di aver fatto conoscere al grande pubblico questa tecnica, utilizza spesso la vasocottura in microonde (mitica la ricetta della Zuppetta di pesce e cannellini che si trova anche a pag. 99 dell’omonimo libro). Lui però prima di mettere il vasetto nel microonde lo mette sottovuoto. Questo passaggio risulta difficile da fare in casa. Nel web ci sono orde di fans che hanno adattato le sue ricette evitando o dribblando questo passaggio in modi molto fantasiosi e a volte poco convincenti. Pare che la ricetta funzioni benissimo anche senza sottovuoto... io sinceramente a casa senza sottovuoto professionale non mi sono ancora lanciata in questa “Vasocottura del Quarto Tipo”... quindi tentate a vostro rischio e pericolo!
N.B: la vasocottura arroventa i vasetti. Per cui occorre maneggiarli con molta cura! Eventualmente ci si può dotare di questo fantastico aggeggino che io uso anche per la sterilizzazione dei vasetti e, in generale per manipolare barattoli bollenti.
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| Pinza per barattoli bolenti |
“Uovo e asparagi in vasocottura”
Ingredienti:
un disco di pane carasau
4 uova freschissime e di ottima qualità
un mazzo di asparagi (considerate 4 punte per commensale + qualche rondella)
olio extravergine di oliva
sale nero di cipro macinato fresco
sfoglie di Raspadura Bella Lodi* q.b
+un vasetto per vasocottura da 290 ml per ogni commensale
Procedimento:
-Mondare gli asparagi e cuocerli a vapore per 8 minuti circa (oppure sbollentarli in acqua bollente per 3 minuti). Scolare, fare raffreddare in acqua e ghiaccio. Dividere le punte e tagliare i fusti a rondelle.
-Mettere due dita d’acqua in una teglia di acciaio inox adatta a contenere 4 vasetti (si può sostituire con una casseruola).
- Per ogni vasetto sbriciolare un quarto del disco di pane carasau. Disporre queste briciole sul fondo e condirle con un filo di olio extravergine.
- Sistemare sul pane qualche rondella di asparago, e le punte. Rompere un uovo in ogni vasetto, facendo attenzione che il tuorlo rimanga intero. Condire con sale nero e pepe. Chiudere i vasetti con guarnizione, coperchio e ganci.
-Immergere nella teglia due fogli di carta da cucina, in modo che i vasetti non traballino durante la cottura. Sistemare delicatamente i vasetti nell’acqua appena bollente. Il livello dell’acqua deve superare di poco quello dell’uovo nel vasetto. (magari fate le prove con l'acqua fredda per rendervi conto della quantità di liquido necessaria).
-Cuocere per circa 15 minuti, o comunque sino a che l’albume non sia ben rappreso e il tuorlo non abbia raggiunto la consistenza desiderata.
-Estrarre con attenzione i vasetti dall’acqua, tirare la guarnizione, tenendo ben saldo il tappo del vaso. Completare l’uovo con qualche sfoglia di Raspadura lodigiana e servire.
*La Raspadura è un tipico grana lodigiano che viene lavorato a mano con una lama in modo che dalla giovane forma si ottengano delle soffici sfoglie di formaggio. Sembra che questa lavorazione caratteristica sia dovuta a forme di grana non perfettamente stagionate che il padrone della cascina faceva “raschiare” ai suoi casari: la raschiatura era data ai contadini. Da piatto poverissimo e rustico (tipico nelle osterie la domenica) la Raspadura è diventata un formaggio ricercato, scenografico e particolare!
