Se ieri ho cominciato con una ricetta della mia mamma oggi ne scrivo una del mio papà: un antipastino piemontesissimo e sfizioso, fatto con il più montanaro dei pesci di mare, e la più abusata e diffusa erba aromatica. Il matrimonio (d’amore, naturalmente), svolge i profumi ed i sapori migliori dopo almeno 24 ore di conoscenza reciproca tra gli ingredienti...quando le identità si fondono, gli aromi macerano, e i singoli lasciano posto a quel meraviglioso intingolo verde che chiama a gran voce una “scarpetta” di pane.
Prima di procedere avverto che si tratta di una versione famigliare della classica ricetta, messa a punto dopo anni di prove, di sonnolenze post prandiali, di “spazzolamenti” compulsivi, di fazioni pro e contro aglio, arsura da acciughe mal dissalate, e di deliziose, memorabili, "merende sinoire” sul balcone a base di “bagnett verde”.
Ecco, dopo tutto questo, finalmente l’equilibrio.
p.s: per chi non fosse avvezzo, la merenda sinoira è la versione popolare e piemontese del brunch domenicale, ma non è l'unione tra la colazione e il pranzo di chi ha fatto qualcosa il sabato sera (e ha dormito fino a tardi il mattino dopo), ma la commistione tra merenda pomeridiana e la cena di chi ha fatto qualcosa la domenica, e alle 16.30 del pomeriggio si ritrova con una fame da lupo. Solitamente una merenda sinoira si risolve senza fronzoli: pane, salame, e volendo qualche acciughina al verde. Ah, dimenticavo il vino rosso, robusto, grazie.
Ingredienti:
-un barattolino di filetti d’acciughe sott’olio (80gr, cioè 40 gr di acciughe scolate)
-un mazzetto di prezzemolo
-un pezzo di panino morbido o mollica (circa 30/40 gr)
-del buon aceto di vino rosso
-due cucchiai di salsa di pomodoro (o un pomodoro piccolo, privato dei semi, se è stagione)
-due spicchi di aglio (meglio se Aj d’Caraj cioè aglio di Caraglio)
-olio extravergine di oliva, sale ed eventualmente un pizzico di peperoncino rosso
(c’è anche chi aggiunge due capperi e qualche oliva nera, ma sono varianti personali)
Procedimento:
-Aprire il barattolino di filetti d’acciuga ed rovesciare l’olio. Riempire il barattolo con l’aceto, avendo cura di smuovere un po’ i filetti con una forchetta in modo che tutti vengano a contatto con l’aceto. Lasciare agire 10 minuti circa, poi scolare le acciughe e metterle ad asciugare su un tagliere tra diversi fogli di carta assorbente.
- Pulire il prezzemolo staccando solo le foglie (dopo averlo lavato asciugarlo bene con una centrifuga per insalata). Bagnare la mollica di pane con poco aceto, spezzettarla, e metterla nel robot da cucina (tipo “Moulinetta”della Moulinex, ma i “puristi” possono tritare con la mezzaluna, i cuochi veri con il “trinciante”, e i poco attrezzati se la caveranno abbastanza bene con un mixer ad immersione, purché il contenitore sia stretto e alto).
- Unire alla mollica il prezzemolo, 4 o 5 filetti di acciuga, salsa di pomodoro, olio extravergine, sale e peperoncino. Tritare il tutto fino ad ottenere una salsa morbida e ben legata (se si usano elettrodomestici procedere ad impulsi in modo da non “sfibrare” gli ingredienti).
-In una terrina (o in un vasetto) alternare la salsa verde ai filetti di acciuga. Coprire con un lieve strato di olio extravergine di oliva e completare con qualche spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima (in questo modo l’intingolo avrà il profumo delicato dell’aglio, senza le fastidiose incombenze della digestione di aglio crudo). Riporre in frigorifero
- Servire dopo 24 ore con pane tostato, o pane fresco (meglio se con una fetta di Miccone, cioè un pane di grossa taglia).
-Se non si consuma si conseva fino a 10 giorni in frigorifero, ben coperto d'olio, in un contenitore chiuso.
Una salsa verde simile accompagna per tradizione il bollito misto piemontese....ma questa è un'altra storia/ricetta e la racconterò/posterò un'altra volta.
