Una delle cose che mi piace di più della pianta della vite (oltre alla sua ombra fresca, oltre ai suoi frutti, oltre al suo simbolismo, oltre alla forma danzante delle foglie...) è il sapore acidulo dei viticci. Da quando sono piccola, se passo accanto al filare della vite finisce che mi trovo in bocca uno di quei riccioli...
Bhe, se anche a voi piace quel sapore verdissimo e fresco (o forse non vi è mai passato per la mente di mangiucchiare viticci!) sappiate che lo si trova pari pari nelle foglia della vite quando viene cotta. Larga, nerbuta e solida è una foglia perfetta come involucro per deliziosi involtini.*
Questa ricetta, a parte l’aspetto esterno, non ha quasi nulla a che fare con i celebri dolmadakia greci o con i warak enab mediorientali. Il ripieno è qui moolto italiano, moolto profumato e moolto gustoso...
* Superfluo sottolineare che le viti devono essere RIGOROSAMENTE non trattate, in alternativa, nei negozi di cibo etnico potrete trovare facilmente dei vasetti di foglie di vite in salamoia....
Ingredienti per 8/10 involtini:
-10/12 foglie di vite (circa 15 cm, cmq considerate che più sono giovani più sono tenerine)
-200 gr di riso bollito
-200 gr di carne trita (mista vitello e maiale) già cotta
-50 gr di formaggio
-3 uova intere
-sale e pepe nero Altromercato q.b
-3 foglie di salvia, 3 foglie di menta, le foglioline di 3 cm di rosmarino, 7/8 foglie di prezzemolo
-500 ml di brodo vegetale
-cipolla (io rossa di Tropea)
olio extravergine di oliva per la cottura
(eventualmente accompagnare con una salsina di yogurt naturale intero, sale, limone e olio)
Procedimento:
-Mettere sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua. Quando l’acqua bolle scottare 3 o 4 foglie per volta (appoggiatele delicatamente sulla superficie dell’acqua tenendole per il picciuolo).
- Preparate il ripieno: in una terrina mescolare la carne macinata con il formaggio grattugiato, e il riso bollito (va bene quello che avete, compresi quelli orientale Basmati o Thai), unire le tre uova e mescolare bene, infine aggiungere una macinata di pepe nero e aggiustare di sale. A parte, su un tagliere preparare un trito finissimo con gli aromi indicati. Unire questo trito al composto per il ripieno.
- Preparare gli involtini adagiando una foglia di vite sul tagliere. Mettete al centro della foglia un cucchiaio e mezzo di ripieno. Comprimere bene, poi fare l’involtino, immaginando di creare una busta: portare verso il ripieno prima le ali sinistra e destra della foglia, poi le ali in alto e in basso. Girare sottosopra l’involtino e “compattarlo” bene. Procedere così per tutte le foglie di vite fino all’esaurimento del ripieno.
Nel frattempo scaldare in un pentolino due o tre mestoli di buon brodo vegetale.
-in una padella bassa e larga fate soffriggere velocemente qualche fettina sottilissima di cipolla rossa di tropea in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Adagiate sul soffritto gli involtini e fateli rosolare a fiamma viva da entrambi i lati. Bagnate il tutto con il brodo vegetale (circa 400 ml) e coprite la padella con il coperchio. Abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per 20 minuti (sino a che l’acqua non sarà completamente assorbita) girando ogni tanto gli involtini.
Servire caldi o freddi (in questo caso l’ideale è adagiare gli involtini su un cucchiaio di salsa fatta emulsionando un vasetto di yogurt con un cucchiaino di succo di limone, uno di olio e un pizzico di sale).
